une recette & un vin

Si c’est en mangeant que l’appétit vient, c’est en buvant qu’il se maintient. Le vin se consomme en mangeant et c’est pourquoi nous avions envie de lui redonner son contexte naturel, l’art de la table. Faire un accord met et vin est loin d’être une science exacte et les règles se multiplient lorsque nous les prenons toutes en considération. Nous avons donc voulu, avec cette rubrique, vous proposer une option clé en main. Attention, il ne s’agira pas de vous enseigner les règles d’accord ni de devenir un blog de recette, mais vous y trouverez tout simplement une idée de recette s’inspirant de la saison en accord avec un vin du moment.


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GNOCCHI COURGE BUTTERNUT, RICOTTA ET PARMESAN AVEC BEURRE BRUN À LA SAUGE

Cette semaine c’est la Raw wine week à Montréal, on a donc décidé d’accorder notre recette avec un vin nature fraichement débarqué en SAQ pour fièrement représenter cette première édition à Montréal.

On se dirige dans le Nord de l’Italie en Vénétie sur l’appellation Soave avec un 100% Garganega de la maison Garganuda. Menti Giovanni reprend un domaine familial et cultive l’ensemble du vignoble en bio et en biodynamie dans le plus grand des respects pour la nature et de son terroir. Ce Soave provient d’un terroir volcanique et offre une belle rondeur pour accompagner la richesse des gnocchis et du beurre à la sauge tout en se terminant sur une belle fraîcheur qui nous permet de continuer notre assiette jusqu’à la fin.

LA RECETTE

Ingrédients:

Pour la courge:

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 1 courge butternut

  • 2 échalotes françaises

  • Sel et poivre

Pour les gnocchis :

  • 1 œuf

  • 1 tasse de ricotta

  • 1 tasse de parmesan râpé + extra pour garniture

  • 2 1/3 tasses de farine + 1 tasse pour saupoudrer

  • 2 tasses de purée de courge butternut

Pour le beurre à la sauge :

  • 4 cuillères à soupe de beurre salé

  • 5 à 6 feuilles de sauge, hachées finement

Préparation

Pour la courge:

  1. Préchauffez le four à 400F.

  2. Épluchez la courge à l’aide d’un couteau et coupez en petits cubes.

  3. Épluchez et coupé en demi les échalotes françaises

  4. Dans un bol, mélangez les cubes de courge et les demis d’échalotes françaises à suffisamment d’huile d’olive pour les recouvrir et saupoudrez de sel et de poivre fraîchement moulu au goût.

  5. Placez les cubes de courge sur une plaque de cuisson et faites cuire au four environ 25 minutes, ou jusqu’à ce que les cubes soient bien mous et s’écrasent à l’aide d’une fourchette.

  6. En attendant la cuisson de la courge, mesurez et préparez vos ingrédients pour le mélange à gnocchi.

Pour la pâte de gnocchis :

  1. À l’aide d’un malaxeur, réduisez en purée les cubes de courges cuites et les échalotes françaises cuites.

  2. Dans un grand bol, mélangez bien la purée, l’œuf, la ricotta et le parmesan.

  3. Ensuite, incorporez progressivement la farine au mélange liquide ½ tasse à la fois afin d’éviter les grumeaux de farine.

  4. Une fois la totalité de la farine incorporé, recouvrez le bol de pâte à gnocchi d’une pellicule de plastique ou d’un linge et placez au réfrigérateur 15 minutes.

  5. Pendant ce temps, préparez votre espace de travail pour former les gnocchis, vos ingrédients pour le beurre de sauge ainsi que votre chaudron et votre eau pour la cuisson des gnocchis.

Pour former les gnocchis :

  1. Réservez un espace comptoir assez grand pour bien travailler la pâte de gnocchi. Farinez généreusement la surface de travail.

  2. Remplissez un chaudron au 2/3 d’eau et salez. Commencez à faire chauffer l’eau.

  3. Retirez la pâte de gnocchi du réfrigérateur. Assurez-vous que la pâte soit bien refroidit, replacez au réfrigérateur au besoin.

  4. Retirez la pâte du bol et placez-la directement sur votre espace fariné. La pâte devrait être assez collante, ressemblant la texture d’une gomme. Si elle est trop collante, ajoutez de la farine.

  5. Avec vos mains, aplatissez la pâte afin d’obtenir une longue forme rectangulaire ou ovale. Farinez vos mains et farinez généreusement le dessus de la pâte en l’aplatissant.

  6. Une fois aplatie, découpez la pâte en lanières. Et puis, passez un couteau sous une première lanière pour la détacher du comptoir.

  7. Doucement, roulez-la vers l’extérieur de sorte à la retourner sur son dessus.

  8. Farinez généreusement la lanière, puis roulez afin de former un long cylindre.

  9. Découpez le cylindre de pâte en petits carrés ou rectangles. Puis, placez sur un papier parchemin ou une assiette.

  10. Répétez le processus pour chaque lanière

  11. Amenez vos gnocchis prêt de votre chaudron d’eau, qui devrait maintenant bouillir et préparez-vous un contenant pour réserver les gnocchis cuit.

  12. Déposez doucement les gnocchis dans l’eau bouillante. Ils devraient se déposer au fond du chaudron. Si votre chaudron est plus petit, faites cuire en batchs.

  13. Lorsque cuitent, après environ 2 minutes, les gnocchis remonteront progressivement et flotteront à la surface de l’eau. Retirez-les au fur et à mesure et réservez.

Pour le beurre de sauge et l’assemblage :

  1. Une fois la cuisson des gnocchis terminés, à feu moyen-doux, faites fondre votre beurre dans une poêle. Soyez patient, afin de produire un beurre brun il est important de ne pas le chauffer trop rapidement et bruler le beurre. Cela ne prendra qu’environ 5 minutes!

  2. En chauffant le beurre, vous remarquerez d’abord une mousse blanche, ceci est la protéine de lait. **Remarquez la magnifique odeur!!!!!!!!!

  3. Ensuite, vous verrez que la couleur du beurre commence à brunir et de petits dépôts bruns (protéines de lait cuitent) se forment au fond de la poêle.

  4. Le beurre est prêt lorsqu’il est d’une couleur ambré uniforme et il n’y a presque plus de mousse, environ 4-5 minutes. 

  5. Ajoutez vos feuilles de sauges hachées et remuez vigoureusement quelques secondes puis ajoutez directement les gnocchis.

  6. Faites frire vos gnocchis environ 5 minutes, ou jusqu’à obtentions d’une légère caramélisation des gnocchis. 

  7. Servez dans votre vaisselle de choix. Puis, parsemez de parmesan et une pincée de fleur de sel!

Trucs & Astuces

· Soyez patient avec la pâte de gnocchi, elle est naturellement collante et nécessite un travail délicat. Farinez beaucoup!

· Contrairement aux pâtes, les gnocchis sont assez simple, faites-les de la grosseur et de l’épaisseur que vous désirez. Pour notre part, nous les avons fait rectangulaire d’environ l’épaisseur d’un petit doigt.

· Si vous êtes minutieux et armé d’une grande patience (contrairement à nous) vous pouvez rouler les gnocchis découpés le long d’une fourchette afin d’obtenir les échancrures classiques des gnocchis.

· Après quelques minutes de cuisson, passez légèrement une cuillère au fond du chaudron, il se peut que certains gnocchis collent un peu au fond. De simplement passer une cuillère devrait les détacher.


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COTELETTES DE PORC, POMMES ET POIREAUX, SAUCE À LA MOUTARDE

Pour ce troisième accord, on s'est dit qu'il fallait bien utiliser les quelques pommes qui trainent sur votre comptoir suite à votre récolte du dernier weekend! Voici donc une recette de saison vraiment pleine de saveur, qui marie le porc, la pomme et le poireau.

Au niveau de l'accord, nous nous sommes arrêtés sur un tout nouvel arrivage en SAQ, un Vouvray du Domaine de Sébastien Brunet. Le Chenin de la Loire apporte une belle acidité tranchante rappelant celle de la pomme et coupe le sucre naturel du plat afin de bien balancer l'ensemble. Sébastien Brunet reprend un domaine familial et le travail depuis 2007 avec le plus grand respect de la nature possible, le vignoble est certifié bio et au chai il vinifie le plus naturellement possible.

LA RECETTE

Ingrédients

    • huile d’olive pour cuisson

    • 2 tasses de poireaux, hachés

    • 2 pommes cortland, tranchées

    • 1 cuillère à thé de cannelle

    • 1 cuillère à thé de muscade

    • 4 côtelettes de porc, avec os

    • 1 tasse de cidre de pomme

    • 4 cuillères à soupe de cassonade

    • 1 tasse de bouillon de poulet

    • 1 cuillère à soupe de poudre à moutarde

    • Quelques feuilles de sauge fraîche

    • Jus de citron

    • Sel et poivre , au gout.

Préparation

  1. Préchauffez le four à 400F.

  2. Dans une assiette, assaisonnez généreusement les deux côtés de chaque côtelette avec le sel et poivre, puis ensuite la cassonade. Collez sur le dessus de chaque côtelette une feuille de sauge fraîche. Laissez reposer les côtelettes sur le comptoir pendant que vous préparez les autres ingrédients.

  3. Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen doux. Ajoutez les poireaux, assaisonnez de sel et laissez cuire environ 5 minutes.

  4. Ajoutez les pommes tranchées, le cidre, la cannelle et la muscade et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres, entre 10 et 15 minutes. Les pommes devraient être assez tendres pour couper avec seulement le côté d’une fourchette et le liquide devrait être complètement absorbé.

  5. Pendant ce temps, dans une autre poêle faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen fort. Lorsque la poêle est bien chaude, faites saisir les côtelettes pendant 6 minutes, en les retournant chaque minute afin d’obtenir une belle croûte caramélisée et égale.

  6. Ensuite, transférez les côtelettes dans un plat en vitre ou autre allant au four. Faites cuire au four 10 à 15 minutes. Pour vérifier la cuisson, faites une incision le long de l’os. Les côtelettes sont prêtes lorsque le jus de cuisson qui s’écoule est de claire et non de couleur rosée.

  7. Si vos pommes sont terminées avant vos côtelettes, transférez-les simplement au four pour les garder bien chaudes.

  8. Pendant que les côtelettes sont au four, dans la poêle où vous avez fait saisir les côtelettes, mélangez 1 tasse de bouillon de poulet, ½ tasse de cidre de pomme, 1 cuillère à soupe de poudre à moutarde, un filet de jus de citron et quelques feuilles de sauge. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié, puis incorporez 1 cuillère à soupe de beurre. Assaisonnez de sel et poivre au besoin.

  9. Pour servir, mettez le mélange de pommes dans le fond, puis les côtelettes par-dessus et ensuite la sauce de cidre et moutarde. Accompagnez de petites pomme de terre et carottes au four.

Trucs et astuces

·  Assurez-vous de choisir les côtelettes les plus épaisses et si possible avec l’os afin d’éviter une viande sec.

·  Priorisez un cidre faible en sucre, puisque celui-ci se concentrera lors de la cuisson. Nous avons utilisé celui de Michel Jodoin, Tombé pas loin de l’arbre

·  Pour ajouter une petite touche de texture et impressionner vos invités, vous pouvez faire frire au beurre quelques feuilles de sauge dans une poêle et les disposer sur votre plat. Ceci peut même être préparé d’avance.


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Automne. pâtes fenouil, tomates et saucisses italiennes

Make Valpolicella great again.

C'était le but derrière le choix de ce deuxième vin pour notre second accord. L'appellation n'est clairement pas le plus gros trend des sommeliers ces temps-ci mais parfois ça fait vraiment plaisir et c'est réconfortant d'aller vers des appellation plus traditionnelles et classiques. C'est d'autant plus le genre de vin parfait pour une recette de pâtes fraiches aux tomates pour une journée d'automne pluvieuse!

La maison Pieropan est un domaine familiale bien établit depuis une décennie en Vénétie dans le nord de l'Italie. La famille travaille sur un domaine entièrement certifié Bio et vinifie le plus naturellement possible. L'accord était tout simplement naturel, on s'est imaginé la nona apporter le chaudrée de pâtes maison sur la table avec l'odeur de tomates qui a cuit tout l'après-midi, après une journée fraiche de vendange au domaine.

LA RECETTE

Ingrédients - Sauce Tomate (Base)

    • ¼ tasse d’huile d’olive

    • ⅔ tasse d’oignons jaunes, haché finement

    • Sel et poivre

    • 4 cuillère à thé de farine tout usage

    • 5 à 6 lbs de tomates italiennes mûres, coupé en quartier

    • ⅛ cuillère à soupe de sucre

    • 4 gousses d’ail, haché finement

    • Un bouquet d’herbes: 8 brins de persil, 4 brins de thym et 1 feuille de laurier, attachez le tout avec une petite corde de cotton, chanvre ou autre.

    • ¼ cuillère à thé de graines de fenouille

    • ½ cuillère à thé de basilic séché

    • ½ cuillère à thé d’origan

    • Une pincé de fils de saffran

    • 1 cuillère à thé de grains de coriande, légèrement écrasés

Préparation

  1. Dans un grand chaudron, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons, parsemez de sel et laissez cuire lentement pendant environ 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucide, mais pas brunis. Saupoudrez avec la farine et faites cuire lentement pendant 3 minutes, en mélangeant occasionnellement. Toujours en ne faisant pas brunir le mélange.

  2. Pendant ce temps, broyez les tomates dans un robot culinaire ou un malaxeur. Travaillez en portion en transvidant au fur et à mesure la purée dans un recipient à part. Broyez juste assez pour obtenir une purée grossière.

  3. Ajoutez au chaudron la purée de tomates, le sucre, l’ail, le bouquet d’herbes, les graines de fenouille, le basilic séché, le safran, les graines de coriande, la pelure d’orange et 1 cuillère à thé de sel, puis mélangez. Recouvrez le tout et faites cuire doucement pendant 10 minutes. De cette façon, les tomates sécréteront le maximum de jus. Ensuite, retirez le couvercle et laissez mijoter environ 1 heure jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse. La sauce est terminée lorsqu’elle se tient en masse dans une cuillère.

  4. Retirez le bouquet d’herbes et goutez. Assaisonnez de sel, poivre ou sucre au besoin.

  5. Rendu à cette étape, la sauce peut être conservé au réfrigérateur, ou bien congelé jusqu’à 6 mois.

Ingrédients - Pâtes aux fenouilles, tomates et saucisses italiennes

    • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

    • 400g de saucisses italienne épicés, viande enlevé du boyau de la saucisse si nécessaire

    • 1 tête de fenouil, taillé, en quartier, puis finement tranché

    • 3 gousses d’ail, haché finement

    • 500 ml de la sauce tomate

    • 400g pâtes fraiches ou séchés

    • 1/3 tasse d’olives noires

    • ½ tasse persil, haché

Préparation

  1. Dans une grande poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’ail, l’oignon et le fenouil. Sectionnez la viande à saucisse en petits morceaux en l’ajoutant dans la poêle, puis faites cuire en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit colorée et le fenouil tendre.

  1. Égouttez les pâtes en conservant l’eau de cuisson.

  2. Ajoutez la sauce tomate au mélange de viande et assaisonnez de sel et poivre au gout. Incorporez les pâtes, ainsi que ½ tasse de l’eau de cuisson des pâtes à feu doux de sorte à ce que la sauce s’épaissit davantage et que les pâtes soient bien recouvertes de sauce. 

  3. Incorporez les olives et le persil, puis servez sur une assiette ou dans un bol chaud, parsemé de parmesan et de persil.

Trucs et astuces

·  Si vous êtes vraiment pressé, vous pouvez substituer la recette de sauce tomate pour une sauce tomate acheté, mais nous vous conseillons très fortement de tenter celle-ci, elle est magnifique! D’ailleurs, profitez-en pour en faire de plus et la congeler. Vous vous remercierez mi-janvier au froid de -40, lorsque vous pourrez vous réconforter auprès d’un grand bol de pâtes au goût de tomates savoureuses, vous rappelant les temps plus chaud.

·  Nous vous conseillons de faire vos propres pâtes fraîches maison. Par contre, si vous manquez de temps ou d’équipement, vous pouvez très bien opter pour des pâtes fraîches achetées ou bien des pâtes séchées. Pour les pâtes fraîches, celles de  La Casa dei Ravioli valent définitivement le détour à Montréal. Sinon, les pâtes séchées demeurent une très bonne option. Les marques De Cecco, Rustichella, Colavita, Molisana sont tous très bonnes, mais au cas qu’elles ne soient pas disponible, la règle de base c’est d’opter pour des pâtes faites en Italie et surtout … faites 100% de farine Semolina.

· ATTENTION! Ne négligez surtout pas l’ajout de l’eau de cuisson des pâtes à votre sauce. Cette étape assure une sauce épaisse gorgée d’amidon, qui s’accrochera à chaque spaghetti au lieu d’une sauce qui s’égoutte et qui se réserve dans le fond du bol.


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Automne. Risotto au blé d’inde, épinards et chanterelles

Un pairing naturel avec le risotto aurait sans doute été un chardonnay bien gras pour accompagner la richesse du beurre, de l’huile et du fromage. Les dérèglements de mère nature et une température toujours estivale nous ont plutôt donné envie de faire un accord de contraste en ajoutant plus de légèreté et de fraicheur au plat.

Notre inspiration s’est arrêtée sur le Vibration 2013, un riesling du Vignoble du Rêveur de Mathieu Deiss. À la vigne comme au chais, on laisse la nature s’exprimer librement, Mathieu suit les traces familiales en pratiquant la biodynamie et conduit ces vignes en culture biologique. Son riesling est élevé sur lies pendant 1 ans et il commercialise du 2013 en 2018 ce qui offre un vin blanc très expressif et complexe tout en gardant la fraicheur et les notes oxydées du riesling!

LA RECETTE

Ingrédients

    • 4 épis de blé d’inde sucré, décortiqués

    • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

    • 2 tasses de chanterelles ou autres champignons sauvages (pleurotes, shiitakés)

    • 1 gousse d’ail, haché finement

    • 2 cuillères à soupe de thym frais ou séché

    • 5 3/4 tasses de bouillon de poulet

    • 2 oignons, haché finement

    • 1 1/2 tasses de riz Arborio ou Carnaroli

    • 1/4 tasse de vin blanc sec

    • 2 tasses d’épinards

    • 3 cuillères à soupe de Parmesan fraichement râpé

    • 2 cuillères à soupe de beurre non salé

    • 2 cuillères à soupe de ciboulette ou d’oignons verts, haché

    • Parmesan fraichement râpé, pour la garniture

Préparation

  1. Préchauffez le four à 400°F. Placez les épis sur une plaque à cuisson et badigeonnez avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

  2. Faites rôtir les épis au four jusqu’à ce qu’ils soient tendre et brunis à certains endroits, environ 40 minutes.Tournez occasionnellement pendant la cuisson.

  3. Retirez les épis du four et laissez refroidir quelques minutes afin de pouvoir les manipuler. À l’aide d’un couteau, retirez les grains des épis et réservez ½ tasse pour la garniture.

  4. Dans un robot culinaire, combinez ½ tasse de bouillon de poulet et le restant des grains. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange presque lisse. Réservez la purée de blé d’inde.

  5. Dans un grand bol, combinez le riz et 5 ½ tasses de bouillon de poulet. Faites tremper le riz environ 5 minutes, puis égouttez le riz. Réservez le bouillon et le riz séparément.

  6. Dans une poêle, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen. Une fois le beurre fondu, ajoutez les champignons et une pincé de sel. Lorsque les champignons commencent à libérer de leur humidité, montez le feu afin de complètement évaporer leur liquide. Continuez la cuisson jusqu’à ce que les champignons soient tendres et dorés.

  7. Retirez les champignons du feu, ajoutez le thym frais, la gousse d’ail haché et un filet de jus de citron. Réservez.

  8. Portez le bouillon de poulet à ébullition. Ensuite, réduisez à petit feu afin de maintenir le bouillon chaud.

  9. Dans votre poêle la plus large, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les oignons haché et faites sauter 2 minutes.

  10. Ensuite, ajoutez le riz et mélangez 3 minutes.

  11. Ajoutez le vin et mélangez jusqu’à absorption complète, environ 2 minutes.

  12. Ajoutez 1 tasse de bouillon. Faites mijoter jusqu’à absorption du liquide en remuant souvent. Répétez le même processus en ajoutant ½ tasse de bouillon à la fois, en laissant mijoter jusqu’à absorption complète du liquide entre chaque ajout de bouillon. Remuez souvent tout au long du processus. Répétez, jusqu’à obtention d’un riz tendre, mais légèrement ferme à son centre, environ 25 minutes. Le mélange devrait être crémeux et non liquide ou trop collant. Notez qu’il n’est pas obligatoire d’utiliser tout le bouillon si vous n’en jugez pas nécessaire

  13. Incorporez le parmesan et 1 cuillère à soupe de beurre. Ensuite incorporez la purée de blé d’inde, les épinards et la moitié des champignons. Si le mélange devient trop dense, ajoutez du bouillon et réchauffez au besoin.

  14. Retirez le mélange de riz du feu, puis assaisonnez de sel et poivre au goût.

  15. Servez dans une assiette profonde ou un bol. Ajoutez les grains de mais que vous avez réservé pour la garniture ainsi que quelques champignons sur le dessus, parsemez de ciboulette ou oignons vert et saupoudrez légèrement de parmesan.

Trucs et astuces

· Si vous êtes chanceux et votre épicerie offre le riz Carnaroli, optez pour celui-ci puisqu’il a tendance à être plus facile à travailler. Par contre, le Arborio est de loin le plus commun en épicerie. Ne vous inquiétez pas, il fonctionne très bien. Vous n’avez qu’à être un peu plus prudent à ne pas le faire trop cuire, quitte à le retirer du feu un peu plus tôt!

· Assurez-vous d’utiliser une grande poêle, peu profonde, pour la cuisson de votre risotto. De cette façon, vous augmentez la surface de contact avec la chaleur afin d’assurer une cuisson uniforme du riz.

· N’oubliez pas de tremper votre riz dans le bouillon et de le faire sauter à sec dans la poêle par la suite. Ceci vous permettra de capturer le goût noisette du riz sauté, tout en assurant un risotto crémeux puisque les amidons du riz seront extraient dans le bouillon.